Тема 1: Вступ. Етнічна кухня як чинник розвитку кулінарного туризму.

Тема 1:   Вступ.  Етнічна кухня як чинник розвитку кулінарного

                туризму.

Тема уроку № - 1. Мотивація  та  цілеспрямованість  у вивченні  дисципліни

                                «Етнічні кухні світу». 

План

 1. Вступ.

 2. Об’єкт вивчення, мета, завдання та мотивація дисципліни Етнічні кухні світу». 

 3. Цілеспрямованість  у вивченні  дисципліни «Етнічні кухні світу». 

                           1.Не секрет, що у світі існує величезне розмаїття страв і рецептів. Кожній національній кухні властиві свої власні риси: використання певних продуктів і способів їхньої обробки, посуд, у якому подається їжа, дотримання специфічних традицій і навіть ритуалів у споживанні їжі. Продукти, які складають основу кухні тієї чи іншої національності, залежать від природних особливостей та географії місцевості.

     Як каже китайське прислів'я: «Живе біля гір - харчується від гір, живе біля річки - харчується від річки».

     Наш світ настільки великий і його населяє така кількість народів й етносів, що скласти уяву кулінарних рецептів планети — задача нездійсненна.

     У кожної кухні народів світу своя історія походження і своя ціле направленість у приготуванні.

                    2. «Етнічні кухні» – це спеціальна дисципліна, яка вивчає національний характер харчування, формування національної самобутності і виявляє еволюцію рис характеру харчування народу.

    Об’єктом  вивчення  дисципліни є  вагомість генетичного чинника впливу на формування етнічних переваг у споживанні окремих продуктів та характерних рис національної кулінарії.

     Метою  дисципліни  є  формування  основних  знань  харчової карти світу з  технології  приготування  їжі регіональних кухонь.

Завдання  курсу  є :

ü знати традиції в харчуванні різних народів;

ü знати особливості харчування людей певної країни;

ü вміти скласти меню для харчування іноземних туристів;

ü знати особливості приготування страв кухонь різних народів;

ü вміти запропонувати страви української кухні іноземним туристам.

     Об’єктом  вивчення  дисципліни є  вагомість генетичного чинника впливу на формування етнічних переваг у споживанні окремих продуктів та характерних рис національної кулінарії.

      3.Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності.

     Сторіччями складалися гастрономічні звички й уподобання різних народів, що привело до створення національних кухонь, які стали невід’ємною частиною їхньої національної культури. Бурхливе поширення туризму спричинило потребу глибше вивчати особливості харчування різних народів. Обслуговування іноземних гостей і туристів у закладах громадського харчування має свої особливості, які пов’язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування, скільки з урахуванням національних традицій харчування.

     Предметом вивчення дисципліни є мозаїка національної,  регіональної кухні та кулінарні зони планети.

     Дисципліна «Етнічні кухні» базується на взаємопроникненні кулінарних традицій народів і етногезу (історії походження харчування окремого народу).

     У всіх народів кулінарне мистецтво має свою історію й досить тривалий історичний досвід.

      У харчуванні окремого народу відбивається також історія його походження — етногенез. Це поняття включає як початкові етапи виникнення якого-небудь народу, так і подальше формування його етнографічних, лінгвістичних і антропологічних особливостей.

Тема 1:   Вступ.  Етнічна кухня як чинник розвитку кулінарного

                туризму.

Тема уроку № - 2. Чинники формування відмінностей та  умови сучасного успішного

                                 позиціонування.

План

1.Народна їжа та харчування — важлива ділянка традиційної матеріальної культури.

2.Притаманні риси національного характеру харчування.

3. Чинники впливу на формування відмінних рис національних кухонь.

4. Генетичний вплив на формування етнічних переваг у споживанні окремих

    продуктів.

5.Чинники успіху національної кухні.

                              1.Мистецтво приготування їжі — одне з найдавніших на планеті. Протягом віків люди, керуючись власним досвідом та здобутками попередніх поколінь, вибирали найбільш вдалі поєднання продуктів і раціональні прийоми їх приготування. Сторіччями складалися гастрономічні звички й уподобання різних народів, що привело до створення національних кухонь, які стали невід’ємною частиною їхньої національної культури.

 Бурхливе поширення туризму спричинило потребу глибше вивчати особливості харчування різних народів. Обслуговування іноземних гостей і туристів у закладах громадського харчування має свої особливості, які пов’язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування, скільки з урахуванням національних традицій харчування.

     Народна їжа та харчування — важлива ділянка традиційної матеріальної культури. Характер, склад і якісні характеристики щоденного харчування залежать від багатьох факторів: природно-географічних, історичних, соціально-економічних, господарсько-культурних та ін. Оскільки їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, то й досі народна кулінарія є одним з найстійкіших компонентів етнічної культури з притаманними для нього етнодиференціюючими рисами.

                 2.Кожна з національних кухонь має притаманні їй риси. Витоки цих особливостей ідуть у глибину століть. У появі їх відіграють певну роль різні чинники:

• географічне положення;

• історичне минуле;

• економічні умови;

• релігійне вірування й система культових заборон;

• стародавні звичаї, що регламентували уклад життя, тощо.

Так під впливом багатьох чинників складається строката мозаїка харчової карти світу, формуються окремі національні, регіональні кухні, кулінарні зони планети.

Кулінарне мистецтво народів світу завжди складалося під впливом певного середовища, станів, часто залежало від моди, престижу або звичок (а іноді й самодурства) окремих осіб. Але до кінця XVII ст. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно пов’язаних із природними умовами певної країни, з історичними досягненнями й релігійними обмеженнями того або того народу.

      У кожній кліматичній і ландшафтній зоні є свій набір, свій спектр харчових продуктів, що даються безпосередньо природою або видом сільського господарства — землеробством, скотарством. Кухні народів світу при всій своїй подібності у використанні аналогічної сировини для готування страв, тих самих (або з

незначними відмінностями) способах кулінарної обробки продуктів мають і відмінні риси. Тобто набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні.

Це зумовлюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту саму сировину, застосовує різну технологію і прийоми обробки, своєрідне поєднання продуктів.

                                          3.Чинники впливу на формування відмінних рис національних кухонь:

o   рельєф місцевості;

o   технологічні прийоми та способи кулінарної обробки;

o   близькість водоймі;

o   рівень культурного й технологічного розвитку;

o   кліматичний пояс;

o   релігійна система;

o   вихідний набір продуктів;

o   взаємопроникнення кулінарних традицій і етногенез.

     Здавна в українських селянських господарствах тримали велику рогату худобу (переважно для молока), свиней — для м’яса й жирів, овець — для м’яса (у Карпатах — і для молочних продуктів), птицю. З допоміжних занять найпоширенішим було бджільництво й рибальство. Палювання ж було не дуже поширене в селянськім середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра й птицю добували переважно в Карпатах і на Поліссі за допомогою пасток або сіток. Збирання продовжувало існувати і в XIX—XX ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних хазяїв був досить обмежений. Збирали гриби, чорниці, калину, дикі вишні й сливи, бузину. Навесні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

     Чим далі від морського узбережжя вглиб материка, тим жорсткіші природні умови, один певний тип ландшафту займає величезні простори. І відповідно зростає тенденція до спеціалізації господарства на якому- небудь основному виді діяльності.

      Вплив екологічних умов виражається не тільки в ступені доступності харчових ресурсів, а й у рівні інтенсивності обміну речовин у мешканців певного регіону планети. Специфіка конкретних біотопів впливає й на виникнення «національних традицій харчування». Потреби організму в поживних речовинах у комбінації зі специфічними ресурсами природного середовища проживання зумовлюють формування звичок і традицій, які закріплюються на сторіччя.

     Ще один чинник розмаїтості або одноманітності їжі — це так називаний закон Грінберга. Сформульований спочатку для мов (Дж. Грінберг — відомий американський лінгвіст), він загалом справедливий і для расових типів, і для культурних явищ, і для розмаїття національних кухонь. Суть його в тім, що в первинному центрі того або іншого явища розмаїтість його форм більша, ніж на периферії.

                                            4.Важливо відзначити вагомість генетичного чинника впливу на формування етнічних переваг у споживанні окремих продуктів та характерних рис національної кулінарії. На думку доктора медичних наук, професора Л. Шведова, цілком можливо, що міжпопуляційні відмінності в частоті генів, відповідальних за формування смакової чутливості, — одна з причин, що зумовили специфіку національних кухонь. Спеціальні дослідження показали, що між здатністю відчувати різні концентрації гіркоти й перевагою певних харчових

 продуктів є добре виражений зв’язок: індивіди зі зниженою чутливістю до гіркоти віддають перевагу гострим стравам, а люди, які відчувають цю речовину в мінімальних концентраціях, віддають перевагу більш прісній їжі. Дані проведеного вченими опитування селищного населення корінних нечисленних народів Півночі щодо ступеня поширеності практики дотримання в повсякденнім житті національних традицій продемонстрували, що найбільш збереженою, стійкою і

життєздатною в умовах селищного способу життя досліджуваного етносу є національна кухня.

Характер харчування кожного народу прямо пов’язаний з його господарсько-культурним типом і визначається насамперед способом добування їжі. Формування відмінних рис етнічних кухонь ґрунтується на тривалому пристосуванні до середовища проживання як біологічним шляхом, так і в результаті культурно- господарських змін у суспільствах, тобто в ході еволюції. Культурні й технологічні прийоми експлуатації людиною трофічних ланцюгів забезпечують підвищення кількості і якості їжі.

                                             5.Як чинники успіху національної кухні вчені виділяють:

• пристрасть націй до їжі;

• наявність регіональних переваг кухні;

• автентичність кухні;

• наявність у регіоні визначних туристських пам’яток;

• наявність кулінарної традиції;

• різноманітність національних страв;

• існування національної легенди;

• користь для здоров’я;

• наявність асортименту фірмових страв, що формує основу національного    кулінарного іміджу.

      Але, без сумніву, основа будь-якої національної кухні — це традиція. Однак однієї лише традиції для її процвітання недостатньо: потрібне також новаторство. Багата кулінарна спадщина, яку має майже кожна нація, — той фундамент, на якім вибудували свій значний устрій великі нації-кулінари. Тим часом далеко не всі зуміли скористатися своїм історичним багажем.

      Національна кухня потребує розвитку. Завдання фахівців ресторанного бізнесу полягає в тому, щоб переосмислювати стародавні рецепти й винаходити нові страви, тобто продовжувати традицію творчо.

     Сьогодні цей процес, раніше неусвідомлений і неспішний, слід поставити на професійну основу. Тому так важливо чітко уявляти собі образ певної національної кухні, що склався, і розумно позиціонувати його серед інших кулінарних традицій.

Контрольні запитання і завдання для повторення:

1.Дайте визначення закону Грінберга.

2.Що зумовлює формування звичок і  традицій, які закріплюються на сторіччя?

3.У чому виражається вплив екологічних умов на національну  кухню?

4.Чим визначається характер харчування кожного народу?

5.Визначте вагомість генетичного чинника впливу на формування етнічних переваг.

6.Які звичаї впливають на особливості національних кухонь?

7.Які чинники успіху національної кухні Ви знаєте?

8.У чому полягає завдання фахівців  ресторанного бізнесу?

9.Назвіть притаманні риси національної кухні.

10.Що таке етногенез?

11.Назвіть чинники впливу на формування відмінних рис національних кухонь.

 12.Як на Вашу думку, у яких народів найбільш різноманітне  харчування?